De theorie en werking van marineren

Leer hoe je smaak en malsheid krijgt

Wanneer je aan de slag gaat met het marineren van vlees, vis of andere producten ben je op zoek naar twee zaken: het toevoegen van smaak & je product malser maken. Marineren kan je op twee manieren doen: droog en nat. Droog marineren is in principe enkel om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. Daarom wordt er vaak een natte marinade gebruikt, bij een droge marinade (rubben) ben je enkel een smaakje aan de buitenkant aan het toevoegen. Een natte marinade kan tot de kern doordringen.

Hoe een natte marinade je product mals maakt

Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees. Heston Blumenthal liet dit een keer mooi zijn in zijn search for perfection. Tijdens het marineren met en zonder zuren heeft hij röntgenfoto’s gemaakt waarop te zien was dat de marinade met zuur daadwerkelijk tot de kern was doorgedrongen, degene zonder niet. Kruiden, specerijen en suiker voeg je toe om meer smaak toe te voegen, het zijn smaakmakers.

In marinades worden dus ingrediënten toegevoegd die het vlees malser maken, zoals zuren wat je hierboven kunt lezen maar ook enzymen en alcohol. De werkzame stof ethanol in alcohol waar je daadwerkelijk dronken van wordt heeft verder weinig invloed qua malsheid, maar de zuren die bijvoorbeeld in wijn zitten kunnen wel degelijk van betekenis zijn om je product malser te maken.

Veel natuurlijke producten hebben ook mals makende eigenschappen. Zowel op basis van enzymen als op basis van zuren. Malsmakers zijn eiwitverterende enzymen afkomstig uit planten, denk bijvoorbeeld aan papaja, ananas, vijgen, kiwi’s, tomaten, mango en gember. Wanneer je enzymen gebruikt met als doel om je product malser te maken zul je het moeten verwarmen. Enzymen worden namelijk pas actief bij hogere temperaturen, in de koeling doen ze niet zoveel. Pas vanaf 70 graden ongeveer heeft het goed effect, enzymen zijn dan veel actiever. Malsmakende enzymen dringen langzamer in het voedingsmiddel dan zuren. Wanneer je een stuk vlees erg mals wilt maken gedurende 8 uur in de koeling gebruik je dus liever zuren. Gebruik je een groot stuk vlees, injecteer je marinade dan direct tot in de kern. Of snijd het alvast in stukken zodat de marinade sneller tot de kern komt.

Verschillende soorten marinades

Er zijn veel verschillende soorten marinades, je kunt ze grofweg in 4 categorieën verdelen:

  1. De à la minute marinade
  2. De koude marinade
  3. De warme marinade
  4. De droge marinade

De à la minute marinade

De naam zegt het eigenlijk al, op het laatste moment voeg je het laatste moment toe aan je product en gaat het dan lekker bereiden op de Big Green Egg. Met een a la minute marinade voeg je dus enkel wat smaak toe en/of laat je smaken fuseren. Wordt het beste toegepast bij vis met lichte smaak en zachtere stukken vlees.

De koude marinade

Veel gebruikte marinade voor vlees. Met een koude marinade marineer je een stuk vlees langere tijd in de koeling om smaak en malsheid te behalen. De minimale tijd is een uur of 4, hoe langer je het product marineert hoe intenser de smaak. Sommige producten kun je dagen laten marineren! Wanneer je het een dag van te voren marineert, in de koeling zet kan je het de andere dag perfect gebruiken.

De warme marinade

Een warme marinade gebruik je om direct smaken te fuseren en vermengen. Denk bijvoorbeeld aan het maken van een zoetzure marinade waarin je komkommers marineert van azijn, suiker, jeneverbessen, gember en knoflook. Om alle smaken goed los te maken verwarm je dit even kort.

Ook toegepast bij bijvoorbeeld een in een pekelbad te marineren kip of de kerstkalkoen. Verhit de marinade vooraf even goed tot de kook om de kans op bacteriën tijdens het lange marineer proces te verminderen.

De droge marinade

Ook wel een rub genoemd, het is een marinade zonder natte ingrediënten. Je krijgt een poedervorm waarmee je je product mee insmeert. Laat het ook even intrekken (mag ook best een nacht overheen gaan!) om de smaak goed in de buitenste laag van je product te krijgen. Met een droge marinade zullen de smaken nooit helemaal tot de kern kunnen door dringen. Let bij het kopen (of het zelf maken) van een rub dat er niet teveel zout in zit. Dit wordt vaak toegevoegd omdat het relatief zwaar en goedkoop is ten opzichte van de kruiden en specerijen. .

Garen in zuur: ceviche

Tijdens de masterclass rubben & marineren maken we een fantastisch lekkere ceviche. Dit is een garingsproces zonder temperatuur, je gaart het product door zuren tijdens het marineren. Een  Garing van een gerecht kun je op verschillende manieren bereiken, veel mensen denken enkel aan temperatuur. Maar zuren is een leuk voorbeeld, maar denk bijvoorbeeld ook aan het koud roken proces.

Ceviche betekent in citrus gegaarde vis. Het komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika en is heerlijk om als voorgerecht te serveren. Erg leuk om zelf eens te proberen, het is namelijk helemaal niet lastig. Je kan hier het beste een stevige witvis met veel smaak voor gebruiken. Denk aan zeeduivel, tong, dorade, zeebaars en kabeljauw. Een ceviche met coquilles is ook sterk aan te bevelen! Super lekker.

Hoe werkt garen in zuur?

Het zuur in het sap van een citrusvrucht (bijvoorbeeld sinaasappel, citroen, limoen, pomelo) werkt op de eiwitten van de vis. Het effect is dat ze mat worden en steverig qua structuur. De smaak is verfijnder dan wanneer je een vis zou bakken bijvoorbeeld. Daar zit al snel een bak smaak aan, met garen in zuur behoud je de originele smaak en kan je meer verfijnde smaken toevoegen.

Marineertijd

Met de tijd waarin bijvoorbeeld je vis in de marinade ligt kan je de garing van de vis beïnvloeden. Het werkt dus net als met temperatuur: hoe langer marineren, hoe gaarder je product zal worden. Het is lastig om een goede indicatie hiervoor te geven, omdat de dikte van je product en soort product ook invloed heeft op de garing. Een stevige zeeduivel mag bijvoorbeeld langer marineren dan een delicaat stukje kabeljauw. Snijd je een vis in flinterdunne plakjes zoals een carpaccio heb je slechts 10 minuten nodig. Bij een dikker stuk heb je een uur nodig om ook de kern te garen.

Zoals je ziet, het is erg lastig om een goede indicatie hiervoor te geven. Het allerbelangrijkste bij het marineren van vis is dat je een kraakvers van de hoogste kwaliteit gebruikt. Echt dagvers, ik raad het daarom af om een supermarkt vis hiervoor te gebruiken. Ga in gesprek met je favoriete visboer en leg hem uit wat je wilt gaan doen, hij zal je dan adviseren in welke vis écht vers is.