Bij deze bereiding van ananas gaan we voor low & slow. We willen namelijk wat rooksmaak toevoegen, zodat de bereiding op de Big Green Egg nog meer toegevoegd dan bij rechtstreeks grillen. Ananas is een mooi product om creatief te presenteren in een dessert. We gaan dus wat ingrediënten toevoegen om er een compleet nagerecht van te maken.

We beginnen eerst met het klaar maken van de EGG. Terwijl deze op temperatuur komt kunnen we de ananas snijden. De harde pitten aan de zijkant snijden we met een spiraal lopende groef weg, waardoor straks de mop saus hierlangs mooi naar beneden loopt.

De ananas kan nu met wat rookhout voor anderhalf uur op het grillrooster. Hebben we de tijd om zelf caramelsaus te maken, want dat is toch leuker en lekkerder dan saus uit een fles. Achteraf zal nog blijken dat eenvoudig te maken was.

Om bij de opmaak van het bord tijdwinst te boeken, schep ik nu al mooie bolletjes van de caramel/pecan ijs. De met een ijsschep gemaakte bolletjes leg ik in een bakje terug in de vriezer.

Na anderhalf uur heeft de ananas een goede rooksmaak te pakken en gaan we met een kwast de mop saus aanbrengen. Herhaal dit komend half uur nog één of twee maal. Intussen gaan de zachte eierkoeken ook op het grillrooster tot deze enigszins krokant zijn. De eierkoeken zullen door het licht roosteren zoeter worden. Let er wel op dat ze niet doorslaan en zwart worden, want dan worden ze bitter in plaats van zoet.

Het midden van de eierkoeken steken we uit of snijden we uit met dezelfde diameter als de ananas. De gesneden zijkant voorzien we van wat halvarine en rollen deze door een suiker kaneel mengsel. Het ziet er prachtig uit en versterkt de kaneel smaak uit de mop saus

Nu kunnen we het dessert gaan opbouwen. Hou er bij de opbouw rekening mee dat de ananas afgekoeld mag zijn om te voorkomen dat ijs bovenop direct weg smelt. Eierkoek, ananas, bolletje ijs, caramelsaus en afmaken met nootjes en kaneelsuiker. Absoluut een dessert die in de smaak zal vallen.

Bereidingswijze

  1. Maak de EGG klaar voor een bereiding van 120 graden Celsius indirect.
  2. Snij de boven en onderkant van de ananas af en snij vervolgens rondom de buitenkant er af. Om de harde pitten rondom te verwijderen snijden we deze met een v-groef er uit.
  3. Leg een appel rookhout chunk op de gloeiende kolen. Plaats de conveggtor en het grillrooster. Leg de ananas op het rooster en laat 1,5 uur roken.
  4. Voor de karamelsaus doen we de kristalsuiker en het water in een pan en zetten deze op het gasfornuis. Het geheel laten we bij middelmatig vuur borrelen tot het goudkleurig wordt. Dit kan even duren, maar als het suikerwater begint te kleuren kan het snel gaan. Te bruin laten worden kan zorgen dat de karamelsaus bitter wordt. Warm de slagroom op, maar zorg dat deze niet kookt.
  5. Als de kleur van het suikerwater goed is dan kan de slagroom er bij. Doe dit voorzichtig in verband met de kans op spetteren. Laat het geheel een minuut zachtjes borrelen. Haal de pan van het vuur en laat deze afkoelen door hem in de gootsteen met water te zetten.
  6. Een beetje vanille extract kan bij de saus en roer tijdens het afkoelen enkele malen door.
  7. De karamelsaus kan na afkoelen in een knijpfles of pot langere tijd worden bewaard in de koelkast. De caramel zal bij het afkoelen indikken, maar door de pot of fles in warm water te houden zal deze weer de gewenste dikte krijgen.
  8. Schep alvast vier mooi bolletjes ijs en leg deze terug in de vriezer.
  9. Leg de vier zachte eierkoeken met de vlakke kant op het grillrooster, rondom de ananas. Laat deze langzaam krokant worden. Hierna kan het midden van de eierkoek rond worden uitgesneden of gestoken met dezelfde diameter als de ananas. Smeer de gesneden zijkant van de eierkoek in met halvarine.
  10. Doe in een ovenschaal 3 eetlepels kristalsuiker en voeg 1 1/2 theelepel kaneel toe tot een mooi kaneelsuiker mengsel ontstaat. Rol de zijkant van de eierkoek door dit mengsel.
  11. Meng de ingrediënten voor de mop saus door elkaar tot een dunne stroperige saus. Als de ananas er ongeveer 90 minuten op ligt gaan we de saus aanbrengen met een kwast. Breng een goede laag aan op bovenkant en zijkant. Sluit de EGG weer en kwast de ananas na 10 minuten weer in. Herhaal dit na 10 minuten weer. Na nog eens 10 minuten is hij gereed. Snij de ananas in dikke plakken van zo’n 1,5-2 centimeter dik. Met een uitsteker of mes halen we de harde kern er uit.
  12. Hak de pecannoten fijn met een mes of in een vijzel. Leg de krokante eierkoek op het midden van het bord en daar bovenop de schijf ananas. Het bolletje gaat er op en de caramel brengen we met een lepeltje rond het ijs op de ananas aan. Op de caramel strooien we voorzichtig de fijn gehakte pecan. Een beetje kaneelsuiker over het ijs en serveren maar.

 

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • 1 ananas

  • 4 eierkoeken

  • Pecan/caramel ijs

  • Pecannoten

  • Halvarine

  • Suiker

  • Kaneel

  • 100 gram suiker (karamelsaus)

  • 25 ml water (karamelsaus)

  • 80 ml slagroom (karamelsaus)

  • 1/2 theelepel vanille extract (karamelsaus)

  • 4 eetlepels honing (mop saus)

  • 3 theelepels ahorn siroop (mop saus)

  • 1 eetlepel lichtbruine basterdsuiker (mop saus)

  • 1 theelepel kaneel (mop saus)

Benodigheden