Short Ribs is een mooi en zeer lekker gerecht wat wel de nodige tijd in beslag neemt voor de garing. Waarom? Het suddervlees van oma was na een kwartier om en om bakken al goed. Maar als je wilde dat het lekker uit elkaar viel, dan moest het de rest van de middag in de pan liggen sudderen. Voor short Ribs geldt hetzelfde: neem de tijd en het wordt beloond!

Voor bepaalde uitsnijdingen van vlees kom je vaak verschillende namen tegen. Dit komt omdat het vaak net een andere snit is of omdat ze in het ene land natuurlijk een andere naam gebruiken dan in het andere land. Short ribs kan je bij de slager in Nederland tegen komen als jacobsladder, fijne ribben en onderribben. Zonder de ribben ligt het als pianostuk in de vitrine. In Amerika zijn de namen backribs , beefribs of shortribs het meest gebruikt.

De platte ribben aan dit vlees zien er niet alleen mooi uit maar dienen bij langzame garing als isolatie. Voor de langzame garing is een goede vet verdeling in het vlees ook van belang. Dit intramusculaire vet voorkomt dat het vlees droog wordt. Let hier dus goed op.

De mooiste short ribs hebben we uiteraard voor je liggen in het BBQ Experience Center!

Voor rundvlees is het mogelijk om met wat sterkere toevoegingen te werken in bijvoorbeeld rookhout, rubs en sauzen. Voor de kruiding gebruiken we in dit recept de rub van DeFikErin Braairub #3. Een mooi donkerbruin kruidenmengsel met koffie. Hierbij past perfect de saus, waarvan het recept al enige tijd veilig opgeborgen lag in het laatje hier. Een barbecue saus met koffie als basis. Een zware smaakvolle saus die goed combineert bij deze short rib. Aan de slag dus.

Bereidingswijze

  • Om te zorgen dat alle smaken goed in het vlees dringen gaan we het vlees ruim van te voren voorzien van de rub. Dit kun je de avond er voor al doen. Voor het aanbrengen van de rub zal het stugge vlies aan de botzijde verwijderd moeten worden. Met een boterhammes tussen het vlies en een rib, is er begin te maken om het daarna verder los te trekken. Soms komt het moeilijk los, maar het is belangrijk dat het er af gaat.
  • Breng de Braairub rondom ruim aan en wikkel het in de huishoudfolie, zodat het de koelkast in kan.
  • De volgende ochtend mag de short rib uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen
  • Vul de EGG iets boven de eerste ring af met houtskool. De bereiding kan namelijk enige tijd in beslag nemen. Afhankelijk van de grootte, temperatuur en vetverdeling kan het rond de 9 uur garing uitkomen. Exact is moeilijk te zeggen, maar als het eerder klaar is dan kan het in aluminiumfolie en handdoeken nog lang warm worden gehouden. De EGG maken we klaar met een conveggtor/platesetter, drippan en grillrooster op 120 graden.
  • Op het moment dat de temperatuur stabiel is halen we de convEGGtor er uit om een 2 a 3 rookchunks tussen de gloeiende kolen te legen. Het geheel plaatsen we terug en de short rib gaat op het rooster met de ribben naar beneden. Plaats de sonde van de kerntemperatuur meter tussen twee ribben. De temperatuur stellen we in op 95 graden kern.

Sprayen

  • Terwijl het rookhout zijn werk doet maken we in een plantenspuitje een mengsel van appelazijn en appelsap.
  • Na ruim een uur sprayen we het vlees voorzichtig in zodat de rub niet indroogt. Herhaal dit ongeveer na ieder half uur.

Verder garen

  • Rond 65-75 graden Celsius zal de temperatuurstijging stil staan en zelfs terug kunnen lopen. Dit is normaal en kan zelfs een behoorlijke tijd in beslag nemen. Dit is namelijk het moment waarop de vetten gaan smelten en het vocht verdrijft waardoor afkoeling aan de buitenzijde ontstaat. Om dit proces te versnellen pakken we het vlees in met aluminiumfolie en sprayen hem nog even extra in. Leg hem daarna terug met de kerntemperatuur meter er in.

Het maken van de saus

  • Voor het maken van de saus snijden we knoflook en de ui fijn. Dit mengen we met de ketchup, appelazijn, soya en bruine basterdsuiker in een pannetje. Voeg drie kopjes sterke espresso toe. De sterkte van de espresso en de gebruikte bonen zal bepalend zijn voor de intensiteit van de smaak. Schep bij de saus nog wat koffiebonen en laat het geheel zachtjes pruttelen op het vuur.
  • Na een uur zeven we de bonen, ui en knoflook uit de saus. De saus mag nog terug op het vuur om in te dikken tot deze naar wens is. Zout en peper toevoegen naar smaak is mogelijk.

Afmaken van het gerecht

  • Als de short rib een kerntemperatuur heeft bereikt van 95 graden dan leggen we het vlees, nog ingepakt, opzij om te laten rusten.
  • De platesetter verwijderen we van de EGG. Met de directe hitte kunnen we nog wat groentes grillen: paksoi, kropsla, cherrytomaten….
  • Na ruim een kwartier pakken we de short rib uit de folie. We verdelen het stuk in vieren door tussen de botten door te snijden. Het bot moet zonder moeite te verwijderen zijn van het vlees.
  • Maak het bord op met het vlees, de gegrilde groentes en de koffie saus er over. Het bot ter decoratie er bij.

Serveer na afloop nog een (Irish) koffie!

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • Short rib (plate van vier ribben)

  • DeFikErin Braairub #3

  • Appelazijn

  • Appelsap

  • 1/2 ui

  • 1 teen knoflook

  • 60 ml appel azijn

  • 120 ml ketchup

  • 6 eetlepels Soya

  • 8 eetlepels Bruine basterd

  • 3x sterke espresso

  • 2 eetlepels koffiebonen

Benodigheden