Afgelopen keer kreeg ik een voorraadje schollen van een goede vriend van me. Hij vangt deze met enige regelmaat in de Oosterschelde. Voor mij natuurlijk weer een mooi product om te kunnen bereiden op de Big Green Egg. Normaal is de meest gekozen bereidingswijze: in de pan met boter. In de pan gaan er hooguit drie en het grillrooster kunnen volledig benutten. Zodoende kun je in één keer voor meerdere personen de schol klaar hebben. Bij dit recept ben ik uit gegaan van 2 schollen per persoon, maar grote liefhebbers zullen er meer willen.
Voorbereiding
Omdat we de schollen gaan grillen, zullen we de kamado opwarmen tot ongeveer 200 graden Celsius. Plaats hiervoor op drie verschillende plaatsen tussen de houtskool de wokkels. Dit zorgt straks voor warmte onder het gehele grillrooster en voorkomt dus één hotspot.
In plaats van beschuit of paneermeel maak ik dit zelf door twee boterhammen te toasten op het grillrooster. Zorg dat ze mooi bruin en geheel krokant worden. Ze mogen zeker niet zwart worden. Als ze mooi krokant zijn maak ik ze fijn met een mes en maal ze even in de vijzel.
Scheur vier stukken aluminiumfolie af. Het stuk folie hoeft slechts zo groot te zijn dat het rondom de vis zo’n 2-3 centimeter uit steekt.
Was de schollen met koud water af. Kwast de huid van de schol rijkelijk in met olijfolie. Leg de huidkant op de folie. Vouw de uitstekende folie omhoog zodat een laag vierkant bakje ontstaat.
De vis voorzien we van lemonpepper en de zelf gemaakte paneermeel. Daar bovenop gaat de bacon. Aangezien de vis maar relatief kort op de barbecue gaat, koos ik voor het gemak voor streaky bacon. Zodoende zal de bacon toch lekker crispy zijn als de vis klaar is. De plakken of snippers bacon eerst in de skillet bruin bakken en daarna op de schollen leggen kan natuurlijk ook.
Groente
In de skillet maak ik eerst de groente klaar. Zet de skillet op het rooster en sluit de kamado. Terwijl de skillet opwarmt zorgen we dat alle ingrediënten klaar staan: maak de sjalotten schoon en halveer ze. Snij de paprika in blokjes en de kastanjechampignons in kwarten. De toppen van de Sugar snaps snijden we er ook af. Voor de pompoen heb ik gekozen voor voorgesneden blokjes, zodat ik niet onnodig veel over hou.
Doe een scheut olijfolie in de skillet. De sjalotten en de pompoen voeg ik als eerste toe en roer deze regelmatig om. Daarna gaan de sugar snaps er bij en als laatste de blokjes paprika met de champignons. Zelf hou ik van groente met een mooie beet. Om zeker te zijn dat het naar je eigen voorkeur is zul je tussendoor wat moeten proeven. Dit om te voorkomen dat het nog te rauw óf te ver door is. Voor wat extra smaak gaat er nog lekkere saus doorheen. Ik gebruikte de Saus.guru Royal Umami saus. Schep het geheel nog om met de spatel en zetten de skillet aan de kant op een hittebestendige ondergrond. Dek de groente af met wat aluminiumfolie. In de gietijzeren pan zullen de groente nog wel even warm blijven en we kunnen ons nu richten op de vis.
Vis
Leg het grillrooster vol met de aluminiumbakjes schol en sluit de kamado voor ongeveer 6-7 minuten. Bij 200 graden zullen de scholletjes nu ver gaar zijn. Met de thermapen controleren of dit echt zo is. Bij een kerntemperatuur van 57 graden Celsius gaan we de borden opmaken. De wokgroente gaan eerst op de borden en de scholletjes gaan er over heen. Wat blaadjes oregano geeft nog wat extra smaak en kleur.
Tip: de EGG zal nog warm genoeg zijn om er poffertjes voor het dessert op te kunnen bakken.
Ingrediënten
4 schollen
12 plakken Streaky bacon
2 bruine boterhammen
Olijfolie
Lemon pepper
150 gram Sugar snaps
8 Sjalotten
400 gram Pompoen blokjes
1 Rode paprika
150 gram Kastanjechampignons
-
Saus.guru Royal Umami
Verse oregano
Benodigdheden
Vijzel
-
Siliconen kwast
Aluminiumfolie
-
Skillet
Houten spatel
-
Thermapen
