Pulled pork met koolsalade, ingelegde groenten en gepofte aardappel

19 uur langzaam gegaard met de FlameBoss

Ingrediënten

  • Hele procureur +/- 2,2 kilo

  • BBQ King all purpose rub

  • 2 liter appelsap

  • Olijfhout chunks

  • Santa Maria BBQ Sauce Kentucky Whiskey

  • Italiaanse bollen of ciabatta's

  • Spitskool (koolsla)

  • Aantal bospenen (koolsla)

  • Hand vol rozijnen (koolsla)

  • 200 ml yogurt (koolsla)

  • 2 tl scherpe mosterd (koolsla)

  • 2 tl mayonaise (koolsla)

  • 200 ml rode wijnazijn (koolsla)

  • 2 tl honing (koolsla)

  • 200 ml rode wijnazijn (groentjes)

  • 100 ml water (groentjes)

  • 2 el suiker (groentjes)

  • Komkommer (groentjes)

  • Roma cherrytomaten (groentjes)

  • Gele paprika (groentjes)

  • Bloemige aardappelen (aardappel)

  • 200 gr zure room (aardappel)

  • Olijfolie (aardappel)

  • Bosje bieslook (aardappel)

Benodigheden

Eerder schreven we al een goed recept voor pulled pork, in onze ogen toen eigenlijk de beste manier om een mooi resultaat te krijgen. We hebben na aardig wat extra testen nog een leuke variant weten te maken met een fantastisch resultaat. In dit artikel gaan we pulled pork zeer langzaam garen (mijn bereiding duurde uiteindelijk meer dan 21 uur, hoe dat komt leg ik later uit), gebruik ik de FlameBoss cruisecontrol om de temperatuur perfect te beheersen en maken er wat lekkere garnituren bij.

Goede voorbereiding is alles bij dit menu. De koolsalade en ingelegde groenten kan je prima een dag op voorhand maken , of in de ochtend voor het diner. Deze worden er juist lekkerder van aangezien de smaken dan beter in kunnen trekken! Ook begin je liever 2 dagen van te voren met de procureur. Dus laten we daar eerst mee starten. Ik behandel hieronder eerst de de procureur en vervolgens ga ik in op de garnituren.

Voorbereiding

We gebruiken in dit recept procureur, de nek van het varken. Dit is een stuk vlees wat ideaal is om pulled pork van te maken en lange bereiding op toe te passen. Neem je favoriete BBQ rub voor varken en rub het gehele stuk vlees goed in, laat deze vervolgens minimaal 12 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Toen ik dit recept ging maken wist ik dat er zondagavond mensen kwamen eten. Voor de mensen die wel eens pulled pork maken weten het, soms duurt het 12 uur en soms zelfs wel meer dan 20 uur. Dit kan je van te voren niet voorspellen. Wanneer je op een bepaalde tijd klaar wilt zijn is een goede voorbereiding het halve werk. Hierom ben ik op vrijdagavond al begonnen, mijn plan was om het vanaf dat moment tot half de zaterdag langzaam te garen, eraf te halen en zondag weer rustig op te warmen. Zo wist ik zeker dat ik zondag om 7 uur het diner kon serveren. En dus geen teleurgestelde gasten die om 11 uur pas eten krijgen omdat je bereiding onverhoopt uitloopt.

Bereiden van de procureur

Verwarm de Big Green Egg naar 90 graden met de conveggtor. Voor de procureur erop gaat spuit je hem eerst om de 4cm ongeveer in met appelsap. Dit doe je gedoseerd, dus langzaam eruit trekken bij het uitspuiten zodat het goed verdeeld wordt.

Haal de conveggtor eruit, schuif 3 tot 4 olijfchunks tussen de warmste kolen die je kunt vinden, leg de conveggtor terug, daarop gaat de druippan afgetopt met appelsap, gebruik het RVS rooster en leg daarop de procureur. Laat het nu langzaam garen. Olijfchunks gebruiken we voor de volle smaak tegenover het varken. Daarbij komt dat olijfhout een hoge dichtheid heeft en daarom lang blijft roken, in deze situatie zelfs langer dan 7 uur! Na 7 uur ging ik namelijk voor het eerst eens kijken hoe alles erbij lag.

Bereiding procureur en gebruik Flame Boss

Omdat het varken enorm lang nodig heeft om te garen vind ik het makkelijk om de Flame Boss in te zetten. Dit is een cruise control functie voor je EGG. Je sluit een klein apparaat aan op je onderste luchtgat en zet de bovenste schuiven bijna helemaal dicht. De Flame Boss stel je in op 90 graden en hij gaat zelf de temperatuur regelen. Merkt hij dat het 88 graden wordt, blaast hij een beetje lucht bij en wordt het weer 90 graden. Ideaal want zo hoef je er niet heel de tijd bij te zijn. De Flame Boss 400 Wifi sluit je eenvoudig aan op je wifi netwerk, met behulp van de app op je telefoon of via de website stel je eenvoudig de temperatuur bij of spiek je even hoe het ervoor staat. Waar je ook bent! Ideaal.

Hieronder een afbeelding mijn bereiding, je kan deze ook bekijken via https://myflameboss.com/cooks/320680.

Wat ik gedurende de totaal bijna 19 uur van deze bereiding heb gedaan en wat je ziet op de grafiek:

  • Blauw = ingestelde koepeltemperatuur, rood = daadwerkelijke koepeltemperatuur, geel = kerntemperatuur vlees, groen = snelheid van de ventilator in de FlameBoss
  • Om 22:25 ‘s avonds ging het vlees erop. De kerntemperatuur loopt geleidelijk op, tot deze 2:30 de zone (ook wel het plateau genoemd) bereikt. Hoe lang deze zone duurt weet je van te voren niet, dus kan ook de totale bereidingstijd sterk beïnvloeden. In de zone wordt collageen omgezet in gelei binnen het vlees. Hierdoor wordt het super mals. Hierbij komt veel vocht vrij en vandaar dat het de kerntemperatuur stabiel houdt op 60 graden.
  • Om 5:30 ongeveer werd ik wakker en kon ik het toch niet laten om even te gaan kijken, ondanks dat ik op mijn telefoon zag dat alles er goed voor stond. De appelsap was bijna op (bijna 1,5 liter al) en heb deze nog aangevuld. Het is belangrijk dat je het vochtgehalte tijdens de gehele bereiding van niet ingepakt vlees op peil houdt. Dus vooral blijven aanvullen!
  • De zone duurde (minimaal) 6 uur. Om 8:40 werd ik het beu en heb ik het vlees ingepakt in 2 lagen aluminiumfolie. Eigenlijk direct daarna zie je de kerntemperatuur van het vlees zeer geleidelijk omhoog gaan.
  • Uiteindelijk is het vlees er om 17:30 afgegaan met een kerntemperatuur van 88 graden.

Het vlees heb ik toen ingepakt gelaten, langzaam terug gekoeld en ingepakt in de koelkast laten liggen. Let er wel op dat er waarschijnlijk wat vocht uit komt, dus leg het in een bak of een braadslee. Klaar voor de volgende dag!

 

De volgende dag procureur

De volgende dag leg je het nog steeds ingepakte pakket terug op de Big Green Egg en warm je het op tot een kern van ongeveer 80 graden. Hier kan je best nog een aantal uur voor uit trekken. In totaal heeft mijn procureur er dus meer dan 21 uur op gelegen. Te vroeg klaar? Laat het dan ingepakt rusten, eventueel in een koelbox, dan blijft het nog lang warm. Tijdens het opwarmen van de procureur heb ik lekker wat aardappelen gepoft, het recept vind je hieronder.

Het vocht wat in de braadslee ligt bewaar je, daarmee kun je namelijk de pulled pork bij het uit elkaar trekken mee bevochten. Is het tot gelei gevormd gewoon even kort opwarmen in een pannetje.

Leg het varken in een grote bak en trek het uit elkaar met de meat claws. Daarmee gaat het gemakkelijk, brand je je handen niet en krijg je de juiste structuur. Tijdens het pullen giet je er wat Kentucky Whiskey BBQ saus doorheen zodat het een mooi geheel wordt. De pulled pork is nu klaar, ondertussen heb je ook voldoende tijd gehad om onderstaande gerechten te maken.

Ingelegde groenten

Tegenover de rokerige pulled pork mogen best wat uitgesproken andere smaken staan. Daarnaast is groenten inleggen eigenlijk heel makkelijk en worden ze erg lekker van. Los de suiker op in het water en de rode wijn azijn door het kort te verwarmen. Laat de marinade vervolgens afkoelen.

Snijd de tomaten in partjes, rasp met een dunschiller dunne slierten van de wortel en komkommer en snij de paprika tot dunne reepjes. Wanneer de marinade gekoeld is leg je alle groenten in het vocht en laat je het minimaal een halve dag staan. Alleen af en toe even doorroeren. Voor het serveren laat je de groentjes uitlekken.

Koolsalade

De ingelegde groenten geven een zure twist aan het broodje, de koolsalade geeft een bite en een zoete smaak mee. Zo heb je alles in één broodje!

Snij de spitskool tot dunne repen en was deze daarna goed. Snij dunne plakjes van de bospenen met een dunschiller, of gebruik voor alles een foodprocessor. De marinade maak je door alle overige ingrediënten door elkaar te mengen en bij de spitskool, wortel en rozijnen te mengen. Breng op smaak met peper en zout. Laat vervolgens minimaal een aantal uur intrekken.

Gepofte aardappel

Tijdens het opwarmen van de pulled pork kun je gemakkelijk de aardappelen even mee poffen, de Big Green Egg staat immers toch aan! Pak ze individueel in aluminiumfolie in en leg ze ongeveer een uur op 180 graden indirect, dus ook boven de conveggtor.

Ondertussen meng je de zure room met een klein beetje olijfolie en de gehakte bieslook. Breng het op smaak met peper & zout. Na het poffen snij je de aardappelen voor ¾ in en schep je een lepel zure room in de opening. Wat bieslook nog als garnering en we kunnen aan tafel!

Er gaat een beetje koolsalade en ingelegde groentjes op het broodje en daaroverheen een flinke lading pulled pork. Nog een beetje saus om het af te maken en je hebt een feestje op tafel.

Heb je nu wat pulled pork over kan je dit prima nog gebruiken in tal van recepten. Denk aan een lekkere taco, op een pizza, eigenlijk kan je er nog van alles mee doen. Uiteraard is er ook niets mis mee om de volgende dag opnieuw hetzelfde broodje te maken, eet smakelijk!