Lamszadel is een stuk vlees wat je niet snel tegen komt. Het is wel een van de beste stukken lam wat je kunt treffen als je het mij vraagt. Het is een deel van de rug inclusief been met onder andere twee lamshaasjes en rugfilets. Het vlees is ontzettend mals en smaakt minder sterk dan de andere delen van het lam. Vaak kiest men er voor om de lamszadel uit te benen en er vervolgens een rollade van te maken.

Mocht je twijfelen over je eigen uitbeen techniek, dan zou ik adviseren de slager er een rollade van te laten maken. Ik koos er voor om hem in zijn geheel te bereiden aan het spit. Door hem dicht te rollen en op te binden, biedt het vet rondom bescherming tegen te snelle en te hete garing. Lamsvlees is mager dus als je dit te snel en te heet wil grillen kan het doorslaan en droog worden.

De lamszadel

De lamszadel heeft een aan de ene kant mooie delen met vlees, middendoor de lendewervel en aan de andere kant een dikke vetkap. Op de vlees zijde brengen we wat zout en peper aan. Aangezien we het geheel dicht vouwen hoeven we niet bang te zijn dat de peper verbrand. Hier bovenop leggen we een paar takjes rozemarijn. Voor het dicht vouwen van de lamszadel kan hulp handig zijn. Terwijl je de lamszadel opgerold beet hou kan de ander het slagerstouw op meerdere plaatsen er omheen vast knopen. Leg het vlees afgedekt opzij om op kamertemperatuur te komen.

Maak je Big Green Egg klaar voor een directe bereiding op 200 graden. Ik kies er zelf voor om vier wokkels op vier verschillende plaatsen tussen het houtskool weg te stoppen. Je wil straks geen hotspots in je EGG creëeren waardoor het vlees aan één zijde harder zou kunnen garen. Als de houtskool goed begint te gloeien kun je de hotspots ook voorkomen door de houtskool even door elkaar te mengen. Plaats de spitring, sluit de EGG en regel hem af tot ongeveer 200 graden.

Bloemkool puree

Voor de puree snijden de helft van de bloemkool in grove stukken. Ook de helft van de ui snijden we grof en de teen knoflook hakken we fijn. Dit alles gaat met de kookroom en een beetje zout in de pan. Voeg wat water toe tot de bloemkool onder staat. Breng het aan de kook en laat het zachtjes een kwartier doorkoken.
Zeef het geheel en pureer de bloemkool met de keukenmachine. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.Hou de puree daarna warm in de pan met deksel.

Grillen

Plaats de spitpen mooi in het midden door de lamszadel en schuif aan weerszijde de klemmen er in. De spitpen gaat in de rotisserie en we sluiten de motor aan.

Groentes

Terwijl de lamszadel rond draait gaan we verder met de sidedish.
Van de rest van de bloemkool snijden we mooie kleine roosjes. De kastanjechampignons worden in kwarten gesneden, de halve ui snijden we grof en de pastinaak in blokjes.
Dit alles zetten we klaar tot het moment dat de lamszadel gaar is. Dat is bij een kerntemperatuur van “54 graden rare” en “60 graden medium”. Stop de rotisserie en meet op meerdere plekken zodat je zeker bent van een juiste garing. Door het vet rondom, het bot en de verschillende delen vlees kan het hier en daar wat afwijken van elkaar. Als de lamszadel de gewenste temperatuur heeft dan halen we de spitpen er uit en pakken het vlees losjes in in aluminiumfolie. Zo mag het even warm blijven en rusten.

Verwijder de rotisserie en plaats je grillrooster met daarop je gietijzeren skillet. Hierin bak ik in 10 minuten de bloemkoolroosjes beetgaar en voeg dan de ui, pastinaak blokjes en de kastanjechampignons toe. Voor extra smaak strooi je er wat peper, zout en kaneel over. Dit bakt nog zo’n 5 minuten mee zodat de champignons nog stevig blijven.

Noten

Snij de gemengde noten grof en bak deze met een klein beetje olie in de pan. Door ze even donkerbruin te bakken krijgen ze zoveel meer smaak! Mocht je in het bezit zijn van een tweede skillet dan zou je dit uiteraard weer op de EGG kunnen.

Vlees aansnijden

Vlak voor het opmaken van het bord zullen we de lamshaasjes en de filets van uit de lamszadel moeten snijden. Snij hiervoor de slagerstouwtjes los en verwijder de aangebrachte kruiden. Met een goed en scherp (slagers)mes snij je de delen vlees los van de lendewervel. De vier stukken vlees snij je in gelijke delen en snij meteen de vetkap er af. Na dit verwijderd te hebben hou je mooi rosé en zeer mals lamsvlees over.

Bord opmaken

Breng aan één zijde op het bord de puree van bloemkool aan. Hier over leg je verspreid wat bloemkoolroosjes, de champignons, ui en pastinaak. Aan de andere kant gaan de stukken lamsvlees met een een lekkere saus tussendoor. Over de bloemkool strooien we nog wat noten en leggen er wat rucola en tijm bij. Serveren met een glas rode wijn mag natuurlijk!

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • Lamszadel

  • Rozemarijn

  • 1 bloemkool

  • 1 ui

  • 1 teen knoflook

  • Zout

  • 250 ml kookroom

  • kaneel

  • 1 pastinaak

  • 6 Kastanjechampignons

  • Gemengde ongezouten noten

Benodigheden