Koud roken (max 25 graden Celsius) van zalm is een mooie vorm van conserveren. Eerst wordt de vis gepekeld, dan gedroogd in de koelkast en vervolgens wordt het laatste vocht er uit gerookt en zal de lange rookmethode de bacteriën doden. Omdat koud roken bij lage temperaturen gebeurd is bijna alleen mogelijk van najaar tot en met voorjaar, als de buitentemperatuur ook laag is.

Bij het pekelen en het roken kun je er gewenste smaak door kruiding en rook aan mee geven. Beukenhout is ideaal om zalm mee te roken en Dille is een heerlijke toevoeging qua kruiden. Uiteraard is toevoegen van andere kruiden ook mogelijk.

Tip: leg bijvoorbeeld ook kaas, zout en noten op de EGG tijdens het roken. Na het roken geruime tijd houdbaar en je kunt er bij iedere borrel je vrienden mee verrassen.

0-24 uur

Spoel de zalm af met koud water en controleer op nog eventueel aanwezige graten.
Meng in een schaal 100 gram bruine basterdsuiker en 100 gram keukenzout. Pak een braadslede waar de zalm ruim in kan en maak hierin een dun laagje van het suiker-zout mengsel. Leg hierop enkele takje dille en vervolgens de zalm met de huid naar beneden.


Op de zalm gaan weer dilletakjes en daarna de rest van het suiker-zout.
Dek het geheel af met huishoudfolie. Het zout zal het vocht uit de zalm onttrekken. Om er de komende 24 uur in de koelkast nog wat extra vocht uit te krijgen kun je op de zalm nog een kleinere braadslede plaatsen met wat gewicht er in.

24-48 uur

Na vierentwintig uur halen we de zalm uit de koelkast en spoelen het zout/suiker mengel en de dille er van af. Het legsel en in de schaal zal het nodige uitgedreven bocht aanwezig zijn. Je zult ook merken dat de zalm al wat steviger aanvoelt.
Dep de zalm droog met keukenpapier en leg hem daarna terug in de schone bradeslede. Daarna gaat het geheel onafgedekt terug in de koelkast.

48-58 uur

Voor het roken gaan we eerst de smokegenerator vullen met de fijne beuken houtmot. Strijk de bovenkant glad af maar druk de mot niet aan.
De smokegenerator staat het meest stabiel door deze onderin de EGG in een kick ash basket te plaatsen.
Zet de EGG onderin ongeveer voor 1/3 open en de rEGGulator bovenin op een kiertje. Van onderuit wil je voldoende zuurstof toevoer en bovenin niet dat de rook direct weg gaat. De mot kun je aansteken door er een brandend waxinelichtje onder te plaatsen, maar een (crème brûlée) gasbrandertje is makkelijker. Richt deze op de mot tot deze begint te gloeien. Plaats het RVS rooster en hier bovenop de zalm met de huid naar beneden. Sluit de EGG en controleer na 15 minuten of de houtmot goed op gang is gekomen. Als dit het geval is, zal de smokegenerator doorgaans keurig tot het einde zijn werk blijven doen.

58-82 uur

Na 10 uur zal de smokegenerator ver zijn opgebrand en kunnen we de zalm van het rooster halen. Ondanks dagboek heel aantrekkelijk is om meteen te proeven, is het beter om de zalm te laten rusten. Twee dagen goed ingepakt in de koelkast zal er voor zorgen dat de smaken verder intrekken in de zalm. Dit rusten kan in een vacuüm verpakking, maar inpakken in de huishoudfolie is ook al voldoende.

Eet smakelijk

Na ruim vier dagen is het zover, genieten van je zelf koud gerookte zalm. Je kunt bijvoorbeeld voor een borrel toast met white barbecue sauce en bieslook kiezen, maar ik ben in dit geval gegaan voor de klassieker. Een bagel met een goede laag roomkaas en veldsla. Lekker als lunch!

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • Zalmzijde met vel

  • 100 gram bruine basterdsuiker

  • 100 gram keukenzout

  • Dille

  • Bagels

  • Peterselie

  • Roomkaas

  • Veldsla

Benodigheden