Een mooi en stoer stuk vlees in dit recept: de Cote de Boeuf. Dit rundvlees wordt gesneden uit één van de eerste ribben vanaf de hals. Het wordt ook wel verkocht onder de naam Ribroast. Met het bot er nog aan ziet het er niet alleen robuust uit maar het geleidt de warmte ook nog eens goed. Doordat het zo’n groot en dik stuk vlees is gaan we het eerst low en slow tot tegen de kerntemperatuur aan brengen en op het laatst op hoge temperatuur grillen. Andersom zou ook kunnen, maar een barbecue van 250 graden terug brengen naar 120 graden is toch wat lastiger.

Voorbereiding

Haal het vlees een uur voordat het de barbecue op gaat uit de koeling, zodat het op kamertemperatuur (20 graden) kan komen. Dit zorgt straks voor een betere garing en dat het vlees malser blijft.

Maak de EGG klaar met de convEGGtor inclusief platesetter en grillrooster. We gaan voor een temperatuur van 110-120 graden Celsius.

Schil de aardappels en snij ze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. De blokjes gaan in een kleine skillet met een scheut olijfolie. Strooi er de barbecue rub van BBQ king over.

In de grotere tweede skillet doen we de rode kool met een scheut appelsap. De aardappel en rode kool hebben doorgaans even de tijd nodig om te garen. Als EGG inmiddels op temperatuur is, dan kunnen beide skillets op het rooster.

Het vlees

De cote de boeuf halen we uit de verpakking. Er zal een mooie vetrand aan het vlees zitten en die gaan we mooi benutten tijdens de bereiding. Vet geeft veel smaak af en dat verliezen we als het er aan de zijkant af druipt. We snijden de vetrand er dus netjes af en leggen het straks tijdens de low en slow sessie bovenop. Zo bedruipen deze vetten en smaken straks het vlees.
Een groot stuk rundvlees mag best wat smaakversterkend gebruiken. Vooraf brengen we aan alle kanten van het vlees het zout aan. Wees niet te flauw en doe dit rijkelijk. Peper doen we altijd achteraf aangezien pepers kunnen verbranden en zodoende een bittere smaak afgeven.
De cote de boeuf met zout gaat op het grillrooster met het vet er bovenop en de kerntemperatuurmeter er in geprikt. Stel de temperatuur in op 45 graden Celsius.

Naarmate de garing van het vlees vordert scheppen we tussendoor de aardappeltjes om en doen de zuurkool bij de rode kool. Een halve jonagold in blokjes gesneden gaat ook bij de kool. Meng het geheel om en sluit de EGG weer af.
Leg de kastanje champignons op het grillrooster. Ik grill deze apart zodat ze beter hun kleur behouden en een beetje bite behouden blijft. Bij opmaak van het bord snij ik ze in kwarten en meng ze dan door de rode zuurkool.

Als de 45 graden kerntemperatuurmeter bij de cote de boeuf is bereikt, dan halen we het vlees er af. Dek het op een snijplank af met aluminium. Het is belangrijk dat je het toedek en niet stevig inpak.
Wissel de convEGGtor basket voor het gietijzeren rooster. Plaats de skillet met aardappeltjes op het rooster om ze nog even verder te bakken en de rode zuurkool er naast om op temperatuur te brengen. Laat de EGG open zodat de temperatuur oploopt naar de 200 graden.
Als de skillets gereed zijn dan zetten we ze apart met aluminium folie er over om het warm te houden.

De cote de boeuf mag onder het folie vandaan en gaat op het gietijzer. Sluit de Big green egg en wacht zo’n twee minuten. Keer met de tang het vlees om en controleer na twee minuten de kerntemperatuur. Bij 52 tot 54 graden mag de cote de boeuf in de folie voor bijna tien minuten rusten.

Opmaak borden

Snij eerst het bot los van het vlees zodat we het daarna in mooie plakken kunnen trancheren. Verdeel het vlees over twee borden en leg de gekruide aardappelblokjes er naast. De kastanje champignons scheppen we door de rode zuurkool en brengen dit op het bord. De kool voorzien we mooi van een streep zoete dressing.
Met een kwastje brengen we op de stukken cote de boeuf om en om de Saus.guru Black gold skull aan. Door dit subtiel aan te brengen krijgt het vlees een licht pittige smaakkick en een unieke look.

Time to serve!

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • Cote de Boeuf, grootte naar wens

  • 2 grote kruimige aardappelen

  • BBQ king rub

  • 200 gram verse zuurkool

  • 200 rode kool

  • 1/2 Jonagold appel

  • Appelsap

  • 100 gr Kastanje champignons

  • Saus.guru frambozen dressing

  • Saus.guru Black gold skull