Lever is niet een stuk vlees waar je waarschijnlijk snel om vraag bij je slager. Toch is het met zijn unieke textuur en smaak in combinatie met de ingrediënten uit dit recept een absolute aanrader. Ik heb in dit geval gebruik gemaakt van lamslever, maar voor dit recept kun je ook gaan voor kalfslever.

Uien compote

We gaan eerst met de compote beginnen, omdat deze nog het langs op het vuur moet staan. Je kan hierbij kiezen om het in de skillet op de EGG te bereiden of, zoals ik heb gedaan voor het gemak, in de keuken op het fornuis.
Uiencompote kun je in de koelkast voor langere tijd goed bewaren. Ik heb daarom gekozen voor een ruime hoeveelheid.
Snipper de uien en snij een grote jonagold in blokjes van een centimeter. Doe een scheut olie in de pan zodat de hele bodem bedekt is. De ui gaan we op half vuur als eerst aanfruiten, totdat deze mooi glanst.
Doe dan de blokjes appel er bij en roer dit goed om. Na enkele minuten gaan de bruine suiker, port en appelazijn er bij. Op laag vuur mag dit verder pruttelen tot het voldoende is ingedikt. Het geheel heeft de juiste dikte als de saus aan de appel blijft “hangen” na omroeren.

Haal de lever uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. De EGG stoken we op tot 180-200 graden directe bereiding.

Salie

Voor een extra krokant effect in het broodje gaan we de salie frituren. In een klein pannetje doen we een laag van 4-5 centimeter rijstolie. Het voordeel van deze olie is dat het niet verbrand bij hogere temperaturen verhitten. Terwijl de olie opwarmt plukken we enkele blaadjes salie. Voor het frituren van de salie gebruiken we een grote pincet of barbecuetang. Pak één blaadje en hou deze voor zo’n drie seconden in de olie. Het blaadje zal een tint groen veranderen maar mag zeker niet bruin worden. Leg ze daarna op wat keukenpapier om uit te lekken.

Grill

De EGG zal momenteel stabiel op temperatuur zijn. Borstel het rooster nog even schoon, maak het schoon met keukenpapier en vet het rooster lichtjes in met olie.
Leg zo’n zes repen ontbijtspek op het rooster en grill deze aan beide kanten lichtbruin. Leg ze daarna op wat keukenpapier om af te koelen en krokant te worden .

Lever

Plaats de skillet op het grillrooster om op te warmen.
Om de lever mooi en goed gaar te krijgen is het belangrijk mooie dunne plakken van een centimeter dik te nemen. De slager kan deze op verzoek voor je poportioneren. Als je een hele lever in bezit hebt dan kun je er zelf dunne plekken van snijden met een scherp mes. Hou er dan ook rekening mee om vet, spiertjes en het vlies te verwijderen.
Doe wat bloem in een diep bord en haal de lever er door heen. Veeg mogelijk overtollig bloem er af.
Om te voorkomen dat de bloem meteen verbrand gebruiken we een olie in de skillet. Doe dus een flinke scheut olie in de gietijzeren pan en laat dit warm worden. Op het moment dat de plakken lever in de pan gaan moet je ze horen “zingen”. De lever zal in omvang wat gaan krimpen en in het midden wat dikker worden. Na ruim drie minuten zal de onderzijde mooi goudkleurig zijn en kunnen we ze keren met de tang. Laat ze dan nog eens vijf minuten liggen. Controleer in die tijd de gaarheid door in het midden op de lever te drukken. Je zal hem iets rosé willen houden maar ook weer niet doorbakken. Het komt dus veel aan op gevoel en dat is dus weer afhankelijk van hoe jij hem wil hebben. Als de lever klaar is leg je hem op de snijplank en laat hem onder aluminiumfolie rusten.

Opmaak brood

Nu is het nog een kwestie van je broodje bouwen. Snij dikke boterhammen van je favoriete brood. Leg op de onderste boterham 2-3 stukken krokante spek. Schep hier de uiencompote over en leg er de salie op. Trancheer de lever in kleinere stukken zodat deze beter zijn te verdelen op het brood. Dek het geheel af met een tweede dikke boterham. Eet smakelijk!

 

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • 2 uien

  • 1 Jonagold

  • Olijfolie

  • 100 ml port

  • 3 eetlepels bruine suiker

  • 2 eetlepels appelazijn

  • Rijstolie

  • Salie

  • Ontbijtspek

  • 2 plakken lever

  • Bloem

  • Ongesneden brood

  • Peper & zout

Benodigheden