Er zijn al veel recepten met buikspek en deze kan er ook nog wel bij! Bij dit recept vallen de verschillende smaken van de rub, de saus en de zuren perfect samen tussen een krokant broodje. Het buikspek gaan we 48 uur lang pekelen, 24 uur marineren, warm roken tot 80 graden kern en daarna grillen. Het gegrilde buikspek lakken we af met een zelf gemaakte saus van appelstroop. Ook de rode biet in zoet zuur maken we zelf. En ook dat mag al enkele dagen van te voren, want hoe langer de rode biet in het zoet zuur staat des beter deze wordt.

Een gerecht om dus te plannen en niet op de dag zelve tevoorschijn te halen. Plan hem wel snel in, want het is zeker de moeite waard!

Voorbereiding buikspek

Voor het broodje dat we gaan maken hebben we aan 250 gram buikspek genoeg. Meer mag uiteraard ook, want het komt toch wel op. Ik adviseer om een goede voorraad meerdere stukken buikspek te garen. Het vlees is na het warm roken goed terug te koelen en daarna in te vriezen. Zo kun je in de komende periode een dag er voor het vlees laten ontdooien in de koelkast. Daarna is het een kwestie van snijden en grillen.
Bij het buikspek zonder zwoerd snijden we de vetlaag kruislings in. Dit voorkomt dat het vlees krom zal trekken doordat het vet zal slinken. Tevens heeft de marinade straks kans om hier tussen het vet door in het vlees te trekken.
Gebruik voor het insnijden een goed scherp mes en voorkom dat je niet tot in de vleeslaag snij.
Voor het pekelen voegen we de kant en klare Grate Goods Brine toe aan het water en laten het na 10 minuten lichtjes koken goed afkoelen. Zorg dat het pekelwater goed koud is om te voorkomen dat het vlees meteen gaart als het er in gelegd wordt.
Het buikspek gaat in het een ovenschaal met het zoute kruidenwater. Voor 48 uur gaat de schaal de koelkast in.

Rode biet in zoet zuur

Voor het inmaken heb ik voor het gemak gekozen voor reeds voorgekookte rode bieten. Wil je voor verse bieten gaan (uit eigen tuin) kook ze dan eerst even.
De bieten snijden we in dunne plakken van 1 ‘a 2 millimeter dik en doen ze in een uitgekookte (weck)pot.
In een pan doen we de azijn, het water, kruidnagels, laurier en de suiker. Warm het geheel op totdat de suiker goed is opgelost. Daarna gaat het in de weckpot bij de rode biet. Laat het nog even afkoelen en zet het daarna in de koelkast. Donker en gekoeld bewaard is het nog zo’n vier maanden lang te bewaren.

Buikspek marineren

Na 48 uur in de brine is de buikspek klaar om te marineren. Spoel het vlees af onder de koude kraan en dep het droog met wat keukenpapier. We gaan de Five spices kruiden als volgende smaakmaker aanbrengen. Five spices bestaat uit kaneel, steranijs, kruidnagel, venkel en sichuanpeper. Dit Chinese, krachtige kruidenmengsel combineert de smaken zout, zoet, bitter, zuur en scherp en is ideaalste gebruiken met varkensvlees. Als de kruiden rondom zijn aangebracht gaat het buikspek weer terug in de koelkast voor 24 uur.

Smoking

De Big Green Egg richten we in met een platesetter en grillrooster. We gaan voor een temperatuur van tussen de 90 en 110 graden. Op het moment dat de temperatuur stabiel blijft leg ik drie chucks appelhout op de gloeiende houtskool. De convEGGTor met platesetter gaat terug en sluit de EGG snel om te voorkomen dat het vuur teveel oplaait. Kunnen we ondertussen de kerntemperatuurmeter (CookPerfect) in het vlees plaatsen. Ik stel de temperatuur via m’n smartphone in op 80 graden Celsius. Leg hem daarna in het midden van het grillrooster met de vetzijde naar boven. De komende uurtjes heb je even de tijd.

Saus

Hebben we mooi de tijd om de appelstroop saus te maken. Daarvoor snipperen we een sjalot en fruiten deze in een steelpannetje in de een klein laagje olijfolie. De fijn gehakte knoflookteen kan er bij en roeren deze even mee. Te lang zou ervoor kunnen zorgen dat de knoflook een bittere smaak af geeft en dat willen we natuurlijk niet. Na een halve minuut gaat de whiskey en de appelstroop er bij. Met de garde mengen we het tot een mooie gladde saus. De saus mag niet gaan koken om te voorkomen dat de suikers omslaan naar bitter.

Grillen

Bij 80 graden kern pakken we de buikspek van de EGG en vouwen we het in de aluminiumfolie. Je kan er voor kiezen om het buikspek terug te koelen en in de koelkast voor enkele dagen te bewaren of in de vriezer voor langere tijd. Uiteraard kan het ook direct gesneden te worden. Snij dan plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
Haal de convEGGtor van de EGG en vervang deze door het gietijzeren rooster. Laat de temperatuur oplopen tot 200 graden. Leg dan de plakken buikspek op het rooster. Na 2 minuten draaien we de stukken vlees een slagje zodat we een ruitvormig grillpatroon creëren. Na bijna 2 minuten doen we hetzelfde met de andere kant.

Opbouw van het broodje

Bak het desem stokbrood af en snij deze daarna doormidden en in de juiste lengte.
Maak een mooi bedje van de rucola sla melange. De volgende laag is de Rode bieten uit het zoet zuur en daar overheen wat fijn gehakte walnoten. Dan komt het buikspek en die lakken we af met de zoete saus van appelstroop.
Om het bord helemaal compleet te maken had ik er nog wat gekruide aardappelpartjes bij gefrituurd en een donker biertje er bij ingeschonken. Allemaal mooie afzonderlijke smaken die heel lekker samen gaan!

Alternative Text

Geschreven door:

Matthijs Kannekens

Het is mooi om culinaire grenzen op te zoeken en uit te proberen. De barbecue speelt hier een grote rol in. Het leukste is als dit kunt delen met anderen. Dit doe ik via recepten, proeverijen en demo’s .

Ingrediënten

  • 1kg Buikspek zonder zwoerd

  • Five spices kruiden

  • Grate Goods Brine Nr1

  • Desem stokbrood

  • Rucola sla melange

  • Walnoten

  • - Rode bieten

  • 500 gram Rode bieten

  • 3 laurierblaadjes

  • 5 kruidnagels

  • 200 ml Appelazijn

  • 100 gram Suiker

  • 100 ml Water

  • - Saus

  • 1 sjalot

  • 1 knoflookteen

  • 4 eetlepels whiskey

  • 4 eetlepels appelstroop