Advies en tips over de perfecte garing met de juiste kern thermometer

Meten = echt weten

De perfecte garing – ook wel quison genoemd door de chefs – bereik je met het gebruik van de juiste thermometer op de Big Green Egg tijdens een barbecue. Aangezien we hier best wat vragen over krijgen en ik links en rechts best nog eens wat mis zie gaan heb ik even de tijd genomen om een overzicht van de belangrijkste tips en adviezen op te stellen. Deze lees je hieronder, en heb direct de grootste valkuilen voor je toegevoegd.

Een situatieschets..

Iedereen heeft het wel eens meegemaakt. Gasten zitten aan tafel met een fijn glas wijn. Je hebt alles voor elkaar, immers ben je al 2 dagen bezig met de voorbereiding en weet precies wat je wilt gaan maken. Voor deze speciale gelegenheid heb je met veel aandacht het stuk vlees gekozen in samenspraak met je slager, vandaag ben je nog speciaal bij hem langs geweest. Mooi rosé tot vol rood in het midden wil je het premium stuk rund hebben. Het bloed mag eruit lopen. Vol aandacht sta je te grillen. Dichtschroeien op het gietijzer en langzaam door laten garen aan de rand. Dan het moment supreme, trots snij je het vlees aan voor je gasten en… te ver door gegaard!! Een hoop frustratie tot gevolg en vooral zonde van het mooie stuk vlees. Wie kent het niet..

Kern en koepel temperatuur

Zoals je hebt gemerkt zijn veel recepten op basis van kern temperatuur. Dit is de temperatuur van de kern van je ingrediënt. Dus niet van de zijkant. Ook wordt er vaak gesproken over de koepel temperatuur. Dit is zoals je al verwacht, de temperatuur die je Big Green Egg aangeeft. Eerder hebben we een handige tabel gepubliceerd met bereidingstijden en temperaturen voor vlees en vis. Meten = weten is hier dus zeker het geval. Veel mensen denken dat je de garing kunt voelen, voor een gedeelte klopt dit ook zeker, maar je zult veel ervaring én continu dezelfde kwaliteit van het vlees (vet en vocht gehalte) moeten hebben om het echt zeker te weten. Met het meten van de kern temperatuur kun je nooit fout gaan.

Verschillende oplossingen voor verschillende bereidingen

Er bestaan veel verschillende thermometers. Je kunt ze echter niet alle thermometers bij iedere bereiding gebruiken.

Steek kern thermometer

Deze kern thermometer gebruik je om de temperatuur te meten van kleinere stukken vlees en vis. Je steekt ze even in het midden van je vlees en weet vaak binnen enkele seconden (afhankelijk van het merk dat je hebt) op de decimaal nauwkeurig de temperatuur van het vlees of vis. Deze thermometer zul je het meest vaak gebruiken, in ieder geval wanneer je vaak wat kleinere stukken vlees bereidt voor 1-6 personen. Bijvoorbeeld een rib eye, biefstukje of een zalmzijde. Wij werken zelf graag met de Thermapen, ook tijdens onze workshops werken we daarmee. Deze is robuust en gaat dus lang mee, en werkt bovendien erg snel en nauwkeurig. Maar we hebben ook een prima goedkoper alternatief van met merk Sunartis.

Wij besteden veel tijd en aandacht aan ons assortiment en zijn altijd op zoek naar de ‘parels’ met de beste prijs/kwaliteit verhouding binnen het assortiment van diverse merken. Deze testen we en bieden we vervolgens aan onze klanten.

Kern thermometer met draad

Voor grote stukken vlees (denk aan pulled pork) gebruik je een kern thermometer waarbij de pin (ook wel sonde genoemd) in zijn geheel in het vlees gaat. De pin is met een draad verbonden met een kastje wat buiten je EGG staat. Er zit vaak een extra draadloze module bij waardoor je de temperatuur kunt aflezen op je telefoon of een extra kastje. Wanneer je meerdere sondes hebt kun je tegelijkertijd de koepel- én kern temperatuur in de gaten houden.. of natuurlijk meerdere stukken vlees. Ook zijn er vaak voorgeprogrammeerde programma’s op deze toestellen aanwezig. Wanneer de ingestelde doel kern temperatuur bereikt is krijg je een alarm, hierom zeer geschikt voor bereidingen die meerdere uren in beslag nemen.

Populair is de Maverick et-735. Voordeel hiervan is dat deze op basis van bluetooth werkt met een app op je telefoon en standaard met twee sondes wordt geleverd. Een goedkoper, prima alternatief is de kern thermometer van ADE, deze werkt met een extra kastje om op afstand de temperatuur te meten.

Veel gemaakte fouten rondom het meten van temperatuur

  • Er wordt te snel naar een kern temperatuur met draad gegrepen. Het nadeel van deze oplossing is dat de pin volledig in het stuk vlees dient te zitten. Deze meet namelijk de temperatuur als gemiddelde van de volledige pin. Wanneer deze er niet volledig in zit meet hij dus deels de koepeltemperatuur. De steek thermometers meten de temperatuur enkel op het puntje van de pin.
  • Bij vlees met bot wordt de temperatuur gemeten dichtbij/op het bot. Bot wordt sneller heet en zal in dit geval dus een te hoge temperatuur aangeven. Ga hier dus bewust mee om en steek de thermometer voor de zekerheid op diverse plaatsen in het vlees.
  • Bij vlees met veel vet is het eigenlijk precies andersom. Vet heeft een isolerende werking waardoor je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.
  • Neem de verhoging in temperatuur tijdens het rusten mee in je temperatuur berekening. Afhankelijk van de tijd, grootte, ingepakt of niet en het type vlees zal temperatuur nog 1 tot 5 graden stijgen. Let op: bij extreem dikke stukken kan dit nog meer oplopen!
  • Het bereik van een op afstand inzichtelijke temperatuur via bluetooth is erg gevoelig voor invloeden van bijvoorbeeld een muur of een verdieping. In de meeste gevallen is tuin – huiskamer / begane grond uiteraard geen probleem.