De perfecte garing – ook wel quison genoemd door de chefs – bereik je met het gebruik van de juiste thermometer op de Big Green Egg tijdens een barbecue. Aangezien we hier best wat vragen over krijgen en ik links en rechts best nog eens wat mis zie gaan heb ik even de tijd genomen om een overzicht van de belangrijkste tips en adviezen op te stellen. Deze lees je hieronder, en heb direct de grootste valkuilen voor je toegevoegd.

Een situatieschets..

Iedereen heeft het wel eens meegemaakt. Gasten zitten aan tafel met een fijn glas wijn. Je hebt alles voor elkaar, immers ben je al 2 dagen bezig met de voorbereiding en weet precies wat je wilt gaan maken. Voor deze speciale gelegenheid heb je met veel aandacht het stuk vlees gekozen in samenspraak met je slager, vandaag ben je nog speciaal bij hem langs geweest. Mooi rosé tot vol rood in het midden wil je het premium stuk rund hebben. Het bloed mag eruit lopen. Vol aandacht sta je te grillen. Dichtschroeien op het gietijzer en langzaam door laten garen aan de rand. Dan het moment supreme, trots snij je het vlees aan voor je gasten en… te ver door gegaard!! Een hoop frustratie tot gevolg en vooral zonde van het mooie stuk vlees. Wie kent het niet..

Kern en koepel temperatuur

Zoals je hebt gemerkt zijn veel recepten op basis van kern temperatuur. Dit is de temperatuur van de kern van je ingrediënt. Dus niet van de zijkant. Ook wordt er vaak gesproken over de koepel temperatuur. Dit is zoals je al verwacht, de temperatuur die je Big Green Egg aangeeft. Eerder hebben we een handige tabel gepubliceerd met bereidingstijden en temperaturen voor vlees en vis. Meten = weten is hier dus zeker het geval. Veel mensen denken dat je de garing kunt voelen, voor een gedeelte klopt dit ook zeker, maar je zult veel ervaring én continu dezelfde kwaliteit van het vlees (vet en vocht gehalte) moeten hebben om het echt zeker te weten. Met het meten van de kern temperatuur kun je nooit fout gaan.

Verschillende oplossingen voor verschillende bereidingen

Er bestaan veel verschillende thermometers. Je kunt ze echter niet alle thermometers bij iedere bereiding gebruiken.

Steek kern thermometer

Deze kern thermometer gebruik je om de temperatuur te meten van kleinere stukken vlees en vis. Je steekt ze even in het midden van je vlees en weet vaak binnen enkele seconden op de decimaal nauwkeurig de temperatuur van het vlees of vis. Deze kern thermometer zul je het meest vaak gebruiken, in ieder geval wanneer je vaak wat kleinere stukken vlees bereidt voor 1-6 personen. Bijvoorbeeld een rib eye, biefstukje of een zalmzijde. Wij werken zelf graag met de Thermapen, ook tijdens onze workshops werken we daarmee. Deze is robuust en gaat dus lang mee, en werkt bovendien erg snel en nauwkeurig. Het verschil met de Thermapen met goedkopere merken is de snelheid: binnen enkele seconden heb je de juiste kerntemperatuur en de juiste temperatuur. Goedkopere mogen vanuit fabriek zo een aantal graden afwijken, de Thermapen slechts 0,3 graden.

Kern thermometer met draad

Voor grote stukken vlees (denk aan pulled pork) gebruik je een kern thermometer waarbij de pin (ook wel probe genoemd) in zijn geheel in het vlees gaat. De probe blijft in het vlees zitten en is vaak met een draad verbonden met een kastje wat buiten je EGG staat. Meestal werken ze met een app op je telefoon zodat je me kunt krijgen in je EGG vanuit je luie stoel. Wanneer je meerdere sondes hebt kun je tegelijkertijd de koepel- én kern temperatuur in de gaten houden.. of natuurlijk meerdere stukken vlees. Ook zijn er vaak voorgeprogrammeerde programma’s op deze toestellen aanwezig. Wanneer de ingestelde doel kern temperatuur bereikt is krijg je een alarm, hierom zeer geschikt voor bereidingen die meerdere uren in beslag nemen.

Populair zijn de Cook Perfect en de Meater+. Beide hebben ze voor en nadelen. De Meater is volledig draadloos, de Cook Perfect heeft een beter bluetooth bereik, kan 2 probes aan en meet de kerntemperatuur op 5 verschillende punten in de probe en geeft de koudste door. Dit is altijd de waarheid. Beide voorbeelden meten zowel de kern als koepeltemperatuur en werken met een app op je telefoon.

Veel gemaakte fouten rondom het meten van temperatuur

  • Er wordt te snel naar een kern temperatuur met draad gegrepen. Het nadeel van deze oplossing is dat de pin volledig in het stuk vlees dient te zitten. Deze meet namelijk de temperatuur als gemiddelde van de volledige pin. Wanneer deze er niet volledig in zit meet hij dus deels de koepeltemperatuur. De steek thermometers meten de temperatuur enkel op het puntje van de pin en zijn hierom meer precies.
  • Bij vlees met bot wordt de temperatuur gemeten dichtbij/op het bot. Bot wordt sneller heet en zal in dit geval dus een te hoge temperatuur aangeven. Ga hier dus bewust mee om en steek de thermometer voor de zekerheid op diverse plaatsen in het vlees.
  • Bij vlees met veel vet is het eigenlijk precies andersom. Vet heeft een isolerende werking waardoor je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.
  • Neem de verhoging in temperatuur tijdens het rusten mee in je temperatuur berekening. Afhankelijk van de tijd, grootte, ingepakt of niet en het type vlees zal temperatuur nog 1 tot 5 graden stijgen. Let op: bij extreem dikke stukken kan dit nog meer oplopen!
  • Het bereik van een op afstand inzichtelijke temperatuur via bluetooth is erg gevoelig voor invloeden van bijvoorbeeld een muur of een verdieping. In de meeste gevallen is tuin – huiskamer / begane grond uiteraard geen probleem. Maar de geadverteerde afstand haal je eigenlijk nooit, vergelijk het met het bereik van een elektrische auto..
Alternative Text

Geschreven door:

Joey Buys

Geniet van het leven, dáár hoort BBQ bij! In het BBQ Experience Center kan hij helemaal zijn ding doen neemt je graag mee in wat BBQ en Big Green Egg in het bijzonder te bieden heeft.