Focaccia met op rode wijnvaten gerookte sukade

Bereidingswijze:

• Begin met het maken van de focaccia. Omdat de bereidingstijd van de sukade maar kort is, is het brood nog heerlijk warm op het moment dat de sukade gegaard is. Wij vinden een graan gevoerde sukade meer geschikt om te grillen dan een grasgevoerde.
• Breng de kamado met hitteschild en rvs rooster naar de 200 graden.
• Doe de bloem in een keukenmachine. Los het gist op in het lauwe water en voeg aan de bloem toe. Kneed goed door.
• Pel de knoflook en hak deze samen met de tijm, rozemarijn en basilicum fijn.Kneed de helft van de kruiden en het zout door het deeg en blijf kneden tot er een mooi elastisch deeg ontstaat.
• Vet de druippan in met olijfolie en leg daar het deeg in en dek deze af met vershoudfolie. Laat 15 minuten rijzen.
• Kneed het deeg nog een keer goed door, vorm tot een mooie platte bol en leg terug in de pan. Besprenkel royaal met olijfolie en dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten rijzen. Halveer intussen de cherrytomaatjes en de olijven en verdeel de ansjovisfiletjes in stukjes.
• Neem de folie van het deeg en druk het lucht eruit. Druk met de vingertoppen het deeg in. Verdeel de cherrytomaatjes met het snijvlak naar boven over het deeg en bestrooi met de olijven, ansjovis en de rest van de kruiden.
• Besprenkel opnieuw met olijfolie, dek af met folie en laat nogmaals 10 minuten rijzen.
• Zet de druippan op het rooster van de kamado, sluit het deksel en bak de focaccia in ca. 40 minuten goudbruin en gaar.
• In de tussentijd verwijder je alle pezen en zenen uit de sukade en kruid deze met peper, zout en olijfolie.
• Neem de pan uit de BGE, haal de focaccia er voorzichtig uit en laat op je snijplank afkoelen.
• Verwijder het hitteschild en plaats het gietijzeren rooster in de kamado en breng de temperatuur naar beneden – door de luchtschuif en de margrietschijf (bovenste dop) beide te sluiten- naar 200 graden.
• Schuif vervolgens een rode wijn chunk in je houtskool, liefst met de rode kant in een hotspot, en rooster je sukade aan beide kanten goudbruin tot hij een mooie rose garing heeft.
• Dit kunnen we controleren door de thermapen in het midden van het vlees te steken. De temperatuur voor rose garing is ongeveer 50 graden.
• Laat deze daarna even rusten op je snijplank en trancheer deze in dunne plakjes. Serveer deze op de focaccia met extra vierge olijfolie en rucola. Eet smakelijk!

Tip: voorkom dat je garing te ver gaat!

Een digitale thermometer met een lange ijzeren pin die in het vlees gaat moet in zijn geheel in het vlees gestopt worden. Dat komt omdat de hele pin temperatuur meet, er wordt uitgegaan van het gemiddelde. Het nadeel is dus dat je daar altijd grote stukken vlees voor nodig hebt maar je wilt ook van kleinere stukken vis of vlees de temperatuur weten. Meten is weten zodat je altijd de perfecte garing hebt! Anders geeft de thermometer een hele andere temperatuur dan het vlees daadwerkelijk is.

De thermapen meet enkel de punt van 1 cm van de ijzeren pin en geeft ook nog eens binnen 3 seconden de temperatuur op de op de 10de graad nauwkeurig aan. Een superproduct wat je vaak zult gebruiken.

Tip: roken als een echte professional

De rode wijnvaten rookchunks komen uit Frankrijk. De vaten zijn van eikenhout gemaakt en doordat het vat altijd op zijn zijkant ligt komt er aan de onderzijde van het een hele laag met wijnresidu en wijnkristallen. Dit is natuurlijk heerlijk om voor het roken van grote stukken vlees te gebruiken. Als je de rode kant van de chunk op of in het houtskool steekt krijg je eerst een heerlijke geur van gekarameliseerde suikers en rode wijn. Daarna komt de volle rook van het eikenhout er achteraan! Echt een aanrader voor grote stukken vlees die lang moeten garen of voor stukken vlees waar je net even een andere rooksmaak aan wilt geven. Ook verkrijgbaar in snippers van rode wijnvaten!